增稠剂的特性是可改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋予食品粘滑的口感，还可改变或内稳定容食品的稠度，保持水份。食品增稠剂的种类很多，迄今为止，世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种。根据其来源分类，有动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂和酶处理生成胶。食品增稠剂中，由含有多糖类的植物和海藻类制取的有果胶、淀粉、琼脂和海藻酸等；从含蛋白质的动物原料制取的有明胶、酪蛋白等。其中列入我国食品添加剂使用卫生标准的有明胶、琼脂、果胶等十几种。随着社会进步和食品工业的发展，我国对食品增稠剂的需求越来越多。本文主要介绍几种常用的食品增稠剂的特性、生产及应用。