红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、内川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘容菜、京菜及宫庭菜为主。
厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称。红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。
白案负责糕团、 面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗 面点制作，包括手工 面条、馄饨皮擀制及各种包子、 馒头、 花卷、 水饺等制作。小案负责筵席 点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。