新装修的房子顶棚乳胶漆先是起壳然后就大块大块的掉

不是开发商的水泥标号低了，跟那没关系。
这种情况我见过，一是不知道开发专商交房时顶棚是否批了腻子属？如果批了腻子，你在装修时没有对老腻子层进行铲除处理，过一定时间就会起壳、脱落。因为开发商的施工单位用的腻子粉很差，或者没有参白水泥，以致于附着力差，经过温度、温度的变化，所以起壳脱落。
二是，如果开发商没有批腻子，那就是你装修时腻子的问题了，还有就是对基层的处理不到位。