芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同这要根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握！一般说来，大致可以分为以下两大类！
1）厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水比例一般为1：1.2。按其作用不同，又可分为包芡和糊芡两种。
包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁。
糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，柔软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
2）薄芡。薄芡的芡汁较稀薄。薄芡的淀粉与水的比例一般为1:1.5。按其作用不同，又可分为流芡和米汤欠两种。
流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
米汤芡（奶汤芡）芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，品味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
由于不同菜肴勾芡的目的不同，不仅使用芡汁浓度不同，而且勾芡方法也有所不同。勾芡时要根据烹调方法和菜肴质量要求，分别采用淋汁、浇汁和卧汁三种方法。
1）淋汁是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，用手勺轻轻地推匀，使菜肴汤汁稠浓，汤菜融合。此法适于烧、烩等菜肴。
2）浇汁是菜肴烹调好装盘后，将配好的芡汁和调味品一起加热搅匀成熟后，迅速均匀地浇在菜肴上，使菜肴汁明油亮，此法适合整鸡、整鱼等蒸制菜肴。
3）卧汁是将卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热，至粉汁完全糊化，黏性加强时，再将烹好的主料投入拌匀，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。此法多用于需要表面酥脆的熘菜。