1.生炒。以不挂糊的原料为主，先将主料放沸油锅中，炒至五六成熟，放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味品。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时掺入少量汤汁。要点：放汤汁时，需在原料的水分炒千后才放，才能入味。2.熟炒。先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧．蒸或炸熟等)，然后切成片、块等．放入沸油锅内略炒再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。3.软炒（滑炒）。先将主料去骨，经调味品拌腌，再用蛋清团粉上浆，放入五～六成热的温油锅中，边炒边使油温增加。炒到油九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主科同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。要点：软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主科挂糊粘连成块。4.干炒。将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒。炒到外面焦黄时，加配料及调味品{包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下。待全部卤汁被主科吸收后，即可出锅。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 炒菜要注意的：菜要先洗后切，一般不要切得太细碎，容易破干坏菜的营养。菜切好后，不要久放，也不要在水中浸泡过久，否则会失去一部分维生素和无机盐。为保持菜的营养物质，最好生菜随切随炒。炒菜时，要等锅里的油温超过一百度（见气泡消失）时，再倒菜入锅。这时倒菜入锅即有有效地杀死细菌，又能很快把菜炒热。同时，还可去掉油和菜的生味，较多地保菜中的丙种维生素。
有的人喜欢开锅炒菜，这样会破坏丙种维生素的50%甲种雏生素的10---30%，如果盖上锅盖，隔绝空气，减少氧化作用，那么维生素的损失会大大减少。烧菜时如能加一点醋，可起保护丙种维生素的作用，再有就是蔬菜最好现炒现吃。有人喜欢回锅重热，也会使营养受到损失。