一.刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势，以下是正确拿刀姿势：
1.两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2.右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
3.握刀时手腕要灵活有力，菜墩的放置要适合自身的高低。
二.拿刀练习方法：
1.直刀法
右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需要一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜，青菜，白菜，黄瓜，西红柿，萝卜，韭菜，豆腐等。
2.推切刀
右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干，榨菜，熟肉，熟冬笋，茭白，百叶，素鸡等。
3.拉刀切
右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前段。此种刀法一般用于韧性较强的肉类的原料，例如：猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，动物内脏等。
4.锯刀切
右手执刀左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料，例如：面包，火腿，熟肉和冰冻后的肉类和内脏。
5.压刀切
右手握刀柄，左手抓刀背的前段，刀刃的前段紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。此种方法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：清水蟹，熟鸡蛋，去大骨、硬骨的熟鸡熟鸭等。