菜品质量不稳定的原因
一、材料不良，就很难做出好的出品
要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。
当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自
己的要求，一定要退回给采购。
二、不依照标准生产，不良出品就会多
如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样？谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉；若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否
则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严
格依照标准作业”的好习惯尤为重要。
三、工作场所不讲究，会造成更多不良出品
一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量？很多有经验的大厨都知道，如果机器、工具不保
养，就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被糟蹋得一塌糊涂。比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再
锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗？
四、环节出错、经常返工，出品就有问题
如果在做菜的环节中出错，比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘记加盖了等每个环节都需要返工，那菜
的质量肯定难以保障。所谓质量，就是每个环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影
响。所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。
五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求
客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻；客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。
六、除了减少错误之外，还要持续改进
菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，找出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师，一定是经历了这样的持续改进过程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃，没有最好吃；所以，质量也只有更好，没有最好。
七、不良出品来源于人员
一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品。无论他拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生出高质量的出品。如果人员缺乏训
练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪
的人，你能指望那里能生产出好出品吗？
八、不良出品来源于测量
虽然做中餐大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正因为大多都是靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中餐大多难以保证质量的稳定，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能质量就有所不同