yztdyx 他说的比较详细。估计是复制的、我补充一下。。。因为我是做这行的。 。。切配。其实就是砧板。切。当然是切东西。配。就是配料。例如一个尖椒肉丝。砧板就要把适量的尖椒和肉用个东西装好。然后还要装好一些料头。料头就是蒜蓉。姜角啊。洋葱丝啊。红椒丝啊。这些装好一起给打荷。然后打荷就给炉头炒。这就是切配。外省多数叫切配。我们广东叫砧板。凉菜就是外省得菜式。是不需要煮的。生吃的。就像黄瓜啊。皮蛋啊。等等。不过要加调料的。就这么简单。一般是砧板做的这工作。也有些是烧腊做的。至于烧腊。就是烧鹅啊。烧鸡啊。烧猪啊。叉烧啊。还有就是卤味。所以这部门也叫烧味。也叫味部。味部还有一个叫明档，是在外面大堂的。是给客人看到的。一个小房间。把味部的成品什么卤味啊烧鹅阿之类的。放在这房子。有的是挂着。有的是放着。客人要得时候就当场斩给客人。是被所有人看着的岗位。通常一个人在明档的。基本就是这么些岗位了。该说的楼上已经说的很清楚了