快捷酒店客房及餐厅人员配置方案2017-08-15 12:09:12 | 1楼回目录
1、快捷酒店部门及人员配置标准：
总经理办公室：2人（总经理1人总经理助理1人）
人力资源部：3人（人员招聘1人、出纳1人、文员1人）
销售部：2人
客房部：15人。主管（1人）、前台服务员（4人）、客房服务员（8人）、PA（2人）
注：快捷酒店客房人员配置为：房间数×出租率/每人平均工作量（一般快捷酒店员工做房数在15―20间/每天）
餐饮部：6人。服务员（2人）、厨师（2人）、杂工（2人）
安保部安保员：2人
工程部维修员：2人
合计：32人
2、餐饮行业厨房人员配置及设施设备标准：
（1）厨房人员配置
A、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。
B、粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点)，1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜)，2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。（2）设备数量概算：
A、炒灶：
a、以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
火眼数餐厅桌数/5
b、以零客为主的晋菜餐厅
火眼数进餐人数/40-50
c、部队、学校
火眼数就餐人数/100
大锅灶人数/200-300
B、蒸饭柜、蒸柜炉：
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，
三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
C、其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
D、玻璃器皿：一般情况下，与就餐人数比例为1:3
E、不锈钢器皿：一般情况下，与就餐人数比例为1:2