藕变黑的具体原因

你可能有这样的经历：莲藕排骨汤一同入锅炖，一不小心就成了黑色墨水;昨天买回来就在厨房白玉藕有一天会成为宝的脸。说莲藕是出淤泥而不染，但为什么在空气中，但容易变黑？

循环在网络上有多种解释，似乎最“科学”，如“莲藕，加热后会变成黑色，因为莲藕富含铁，热氧化的情况下，颜色会变成深。”根据这种观点，加热氧化，砂锅熟藕也应该是黑色的，但情况并非如此。此外，莲花远没有木耳，但不是肝高从来没有听说过这些东西放入炒锅，铁的含量将能够黑汤。

事实上，为什么在黑色的莲藕入锅，其中所含的化学物质多酚有关的原因，这些人都有一个共同的性质，并进行排序铁离子结合形式或紫色或蓝色复杂。---莲藕含有丰富的茶多酚，没食子酸和铁离子结合会形成蓝黑色物质，这是蓝黑色墨水的主要组成部分。难怪可以节省墨水汤排骨汤。

铁锅炖莲藕改变油墨的一种没有秘密，但没有提出的任何铁，在篮下，莲藕，黑为什么会接触？这是因为上述多酚，莲藕，多酚氧化酶（PPO）的作用，称为“醌，醌然后走到一起，形成黑色素的化学物质的氧化。事实上，切开的苹果变成棕色，把香蕉在冰箱变成黑色，是因为这个原因。

事实上，我想莲藕保持白色的本质并不难。热100°C的沸水中煮70秒，可以使所有的多酚氧化酶失去了作用，制止转型过程中的多酚醌。然而，这种方法可能只适用于这方面的需求，炖排骨软糯口味的菜肴莲藕。如果这种方法做冷莲藕，黑不黑，但失去了清脆的口感。

不要担心，除了热处理，除了酸也被捆绑的多酚氧化酶的手和脚。在寒冷的莲藕生产，立即在炎热的系统，有莲藕，醋，在很大程度上避免了多酚氧化酶的催化，莲藕，以保持白色。事实上，一些准备食用的包装莲藕添加柠檬酸抑制多酚氧化酶活性的物质。

买鲜藕，吃在很短的时间内，如何保持白色？这并不难，多酚氧化酶有很强的催化作用，但需要氧气的参与，莲藕中的酚类化合物，可以氧化醌，所以没有氧气的情况下也是一种方法。在水中浸泡的莲藕可延缓莲藕，黑的过程

被你的菜刀切过了吗？用铁的刀切它就会发黑，炒出来的时候特别难看，如果刚削出来就是这样，那就是你没有放到水里浸泡!!

如果是削皮后变黑了，是氧化了，泡在清水中。