在中国一提起“厨师”这个行业，很多人脑海里的画面就是一个穿白色厨师服的人长身而立，面对着一灶旺火颠锅、勾火的形象。下面我们就聊聊为什么炒菜要颠锅（掂锅）。
“颠锅”也可以说是翻勺，一般是配合手勺一起的，种类也分为大翻、小翻、前翻、后翻等等，都有各自的用途，比如说大翻就是指类似把整鱼180度翻面的程度。可能各地的称呼习惯不同，所以在这里就不纠结这些了，下面我就按我理解的说说颠锅的原因。
一般我们所说的颠锅大都指的是“小翻”，要求是快速的、小范围的炒作，主要用于炒、爆、溜等需要火力较猛的菜式。好处就是可以使菜受热更均匀、调味料也可以更好的均匀分布，而且快速的翻动下才不会因为火力过猛而焦糊。
但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，关键是自己做，怎么看都不行的。
颠锅的动作要领是这样的：
颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
而且中式厨房的厨师们基本少有用铲子的，基本都是用手勺，手勺不太方便翻炒，或者把菜均匀炒开，这个时候颠锅的作用就显现出来了，算是一种互补的炒作。所以厨师们往往都是“勾火”、“颠锅”一气呵成，炒出来的菜才会快、热、干、香，“锅气”十足。