守旧老店走下坡就在于守旧二字上。餐饮的成功离不开三点:运营、装修、口味。守旧老店最典型的就是太过于守旧，
如：装修陈旧、年久失修、装修更不上档次等(翻新没从内部打破，只注重了外观，而里面不堪入目，记得去年我接触湖南一百年老店，店老板不是不想翻新，而是要考虑到不能破坏古建筑，这就是自身所带来的弊端)。
口味守旧:只有继承而没有创新，岂知今非昔比，我曾慕名去品尝过不少古代皇帝所推崇的美食，结果一吃之下，确实只配慕名，试想在古代另有多少调料，时间去研究美食。
运营模式的传统落后，口碑相传，怎能和如今的网络相比。而网络的宣传除了美食的照片，还少不了店面的环境，试问一个陈旧的店面，如何做网络宣传。
管理和服务的落后:经营者还沉醉在过去中，或偏执中，纵观我去吃过的百年老店中，都发现一个共同点，服务员都偏向于40到50岁的大妈级人物，现在人的品味追求不一样，对选择工作也会有挑选各种条件好的，试问年轻的美女服务员有几个原因待在环境比较差的落后空间中。
基础设施差：现在有很多老店受制于原有建筑，自然的通风差、室内潮湿，中央空调、新风系统无法安装等。
客户为何选择去店里吃饭
1.氛围饭(人在一种氛围中吃饭，能提高不少食欲。)
2.省事饭(不需要自己动手，只管吃就是。)
3.环境饭(听听美妙的音乐，甚至是各种表演，再配上餐厅的造景，如若蟠桃盛会，又如当年上海滩。)
4.生意饭(环境、装修能跟的上档次，价格相应比较事宜。味道过得去，一句话讲，就是能罩得住场子。)
5.奢侈饭(高大上的装修档次，材质材料的原生态、厨艺的精湛、摆盘的高超技艺、顶级的服务。)
6.宴会饭(环境、装修、服务的整体过得去，具备8桌以上到20桌以下的单独宴会区。)
7.大型寿宴、结婚宴(环境、装修、服务、口味都要达到酒店级标准，须具备舞台、补妆间、设备操作间、司仪工作间、司仪休息室、大点的仓库、婚礼大堂须标配同时容纳20桌以上的打空间。)
客户最忌讳的是什么
1.吃的东西不卫生。
2.就餐环境的脏乱差。
3.碗筷的不干净。
4.工作人员的不会说话。
5.上菜太慢。
客户选择去一个店面吃饭的几个因素
1.偶遇一个店面，被门头装修设计所吸引，又看到沿窗边的卡座客朋满座，第一直觉这店档次可以，人也很多，味道肯定不差。
2.看朋友圈发的某某餐厅的装修档次、环境氛围、有食欲的美食，不禁触动了去体验一次的想法。
3.在网上看到某店所做的广告宣传以及优惠活动，突然食欲大振，随手下了订单，来与美食进行一场约会。