不加水，很难打上劲
第一步：制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉 ，这些蛋白质的亲水基团较多 ，吸水性能较强 。 为了使蛋白质充分吸水和变性 ，形成黏性较大的凝胶 ，首先就要将肉绞成泥状 ，使肌肉组织遭受破坏 ，细胞内的部分蛋白质分子游离出来 ，为蛋白质发生变性提供了有利的条件 。
第二步：是将绞的极细的肉泥 ，用力向一个方向搅动 ，边搅拌边加水 ，开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水 ，一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂 ，使游离蛋白质增多 。 游离的蛋白质，在这种物理作用下 ，球形的空间结构开始破坏 ，蛋白质的多肽链逐渐伸展开来成为线型分子，随着不断地向着一个方向搅动 ，这些线状的多肽链上的各种基团 ，通过不同的副键互相间逐渐连结起来 ，形成空间网络结构 ，大量的水分被包在网络组织中 ，这就是具有一定黏度的蛋白质凝胶 ，也就是行业上说的“上劲” 。
第三步：在打馅过程中还需加上少量的盐，再通过搅拌 ，蛋白质表面的电荷增加 ，加强了蛋白质的水化能力 ，吃水量增加 ，黏性更大 ，馅子就更“上劲”了 。
注意：打馅子只能向一个方向搅动 。如果正反来回搅动 ，不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏 ，就会使网络组织不能很好地形成 ，蛋白质不能形成凝胶 ，这样肉泥的黏性较低 ，也不能将大量水包入，同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏 ，使肉泥已结合的水又吐了出来。