卤菜发干是因为卤菜成品里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分，但是为什么那些老店卤出来的东西，总是看着油晃晃的，特别好看，这都是因为老卤水卤的东西多，卤水中含有丰富的胶脂，所以卤出来的东西好看，还锁得住水。
造成原料中的胶脂流失有几个原因，煮东西时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软
解决办法有以下：
一、卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚
二、多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解了
另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，大体就是这些因素。还有就是灯光也是特别重要的。