首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去，依据何种标版准来确定总的权承包工资额度，目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作经历、名气 、试菜情况和企业规模的大小，与承包人共同商定出一个"价格"。这种"议价"方法主观性太强，随意性不大，不一定能确定一个较合理的工资额度。因为厨师队伍人数众多，难免良莠不齐，而这种"议价"方法无统一客观标准，往往使工资额度的确定关键在"谈"而不在承包人的实际工作水平有多高。一些水平不高的厨师有可能通过"谈"获得较大的工资额度，甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目的（这种做法十分流行，几乎成为厨师界的"陋习"），使企业增加成本开支，蒙受经济损失。同时，双方商定的价格在形式上往往采用"一脚踢"的固定额度，未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承担任何经营风险。所以，有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权，在不承担任何风险的情况下干几个月，再换到另一个企业，采取"打一枪换一个地方"的游击挣钱方式。