皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、版茶以及碱性物质（如权：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
为促使蛋白质凝固， 皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐。(在制作皮蛋时，在鲜蛋的外面包裹的辅料中有一种叫密佗僧的东西，它的化学成分就是氧化铅。在制作放置的过程中，这些氧化铅就逐渐渗透到蛋内。经测定：每克皮蛋中含铅约3微克，每只皮蛋以60克计算的话，则含铅约180微克。)人体长期吸入微量铅以后，会对神经系统、造血系统和消化系统造成明显的危害。
至于“无铅皮蛋”也并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。