从纯技术角复度看,开放式厨制房与烟气控制间有着一定的矛盾,这种差别既可以体现在烟气浓度上,也与烟气污染的长期性密切相关。受心理感受的影响,用户对烟气的描述可能是“基本没烟”或者“烟很小”,也可能是“有烟”或者“烟很大”。
我国城镇厨房以燃气为基本燃料,烹饪上又偏重于煎炸炒爆,加之食用油易于发烟,这些因素若与开放式厨房进、排气通径的巨大反差相叠加,其污染程度较重是不言而喻的。厨房烟气危害的意义在于天长日久,在于它跟我们的(健康)管理意识、生活方式密切相关,这也正是预防医学的意义所在。
年轻人与西方世界交流多,加之他们喜欢新颖的事物,容易看到西方社会较为流行的开放式厨房的表面优势——但西方国家以冷餐、电炊为主,食用油多为不易发烟的色拉油,烹饪方式偏重于蒸煮……这些都是开放式厨房较为普及的重要基础,却也恰恰是国内所不具备的。
开放式厨房有其独特的技术根基,不宜忽视国情而盲目效仿。