牛肉大理石花纹的测定是由科技工作者和具有生产实践经验的第一线员工，回选择品种、年龄、阉公牛答、育肥时营养条件相仿、屠宰体重相似的育肥牛，在同一位置（牛胸肋第12～13处背最长肌）把多块含大理石花纹丰富程度不同的牛肉横切面，摄影后制成照片，根据大理石花纹丰富程度排位制成1～6级草图。
有了大理石花纹分级的标准草图后，再在众多的屠宰企业和科技工作者中广泛征求意见，修改、定稿执行。
制成标准图，给某牛定级时用标准图比较即可判定级别。
作者拟议中的牛肉大理石花纹等级摄影图（草案、见彩图12、13），修改后将制成标准图试行。