兰州牛肉面称兰州清汤牛肉面"十面条"甘肃省兰州区清真风味吃"汤镜者清肉烂者香面细者精"独特风味"清二白三红四绿五黄"清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)赢内乃至全世界顾客评并烹饪协评三式快餐美誉"华第面"
坊间传说兰州牛肉面起源于唐代目前史料记载兰州牛肉面起源于清嘉庆间系东乡族马六七河南省怀庆府清化镇(现河南焦作市博县政府驻清化镇)陈维精处带入兰州
经陈维精陈声、马保等"清(汤)二白(萝卜)三红(辣)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统兰州牛肉面标准
其制作五步骤论选料、面、饧面溜条拉面都巧妙运用所含物理性能即面筋蛋白质延伸性弹性
清代诗张澍曾赞美马家爷"兰州牛肉面":
雨金城关白马激溜
几度黄河水临流路穷
拉面千丝香惟独马家爷
美味难再期首故乡远
念真经暮落白塔空
焚香自叹息盼牛肉面
入山非五泉养须净空
山静涛声急瞑思入仙境
兰州牛肉面面条种同形状拉面师根据顾客同需求制作按面条形状牛肉面圆形、扁形、棱形三类
圆形面指面条横截面呈圆形圆形面按照由细粗"毛细"、"细面"、"三细"、"二细"二柱"等几种
扁形面指面条横截面呈扁平状扁形面按照由窄宽"韭叶"、"薄宽"、"宽面"、"宽""皮带宽"等几种
棱形面指面条横截面呈三角形、四边形等独特形状见棱形面"荞麦棱(三棱)"、"四棱"等